Як обрати якісну і безпечну кисломолочну продукцію

Зважаючи на спекотну погоду, яка, як запевняють експерти, найближчим часом стане для нас нормою, актуальним стає питанням безпечного та корисного харчування, яке б підтримувало сили та допомагало організму подолати складні синоптичні умови.

Як повідомили у прес-службі ДП «Івано-Франківськстандартметрологія» згідно рекомендацій лікарів, за таких погодних умов для забезпечення нормальної життєдіяльності організма варто більше споживати кисломолочних продуктів, адже вони допомагають компенсувати втрату мікроелементів, втамовують спрагу і дають відчуття ситості без зайвого перевантаження шлунково-кишкового тракту. На щастя широкий асортимент кефірів, ряжанок, йогуртів в змозі задовільнити вимоги найвибагливіших споживачів, однак, цей широкий асортимент спричиняє і проблему вибору. Споживачу не завжди зрозуміла різниця у різноманітті назв та видів цієї продукції. Ускладнює вибір модне додавання до назв «біо» та «біфідо». Виникає питання як у цьому різноманітті обрати якісний і корисний кисломолочний продукт? Невже раніше без «біо» чи «біфідо» кефір та ряжанка були менш корисними? Який продукт кращий і в чому між ними різниця? Згідно діючого в Україні ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови» кефір визначається як кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною закваскою (у складі якої є не тільки молочнокислі бактерії, а й дріжджі) на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски. В залежності від масової частки жиру кефір класифікують як нежирний та з масовою часткою жиру від 1% до 5%. Смак і запах у кефірів повинен бути чистим, кисломолочним, щипким, без сторонніх присмаків і запахів. Часто виникають запитання у споживачів стосовно консистенції кефіру, зокрема,чи теперішній рідкий кефір не гірший за колишній з великими згустками. Варто зазначити, що рідкий кефір не гірший за своїми властивостями через відсутність великих згустків. Така консистенція пояснюється особливостями технологічного процесу, а саме тим, що економічно вигідніший резервуарний спосіб виробництва передбачає періодичне перемішування молока із закваскою через що і не утворюються великі згустки. Однак властивості такого кефіру нічим не поступаються кефіру з великими згустками, який ви можете отримати у домашніх умовах. Стосовно мікробіологічних показників державним стандартом до кефіру висуваються вимоги щодо наявності життєздатних молочнокислих бактерій у розмірі КУО в 1см3 не менше ніж 1*107 та дріжджів – КУО в 1см3 не менше ніж 1*103. Варто зазначити, що ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови» не передбачено таких визначень як біокефір, біфідопродукт кефірний та інші варіації назв на тему «біо» та «кефірний». Проблема виникає в тому, що не кожний продукт, який називається біокефіром має відношення до кефіру. Для того, щоб кисломолочний продукт називався кефіром в його складі окрім молочнокислих бактерій мають бути наявні і дріжджі. Якщо наявна кількість молочнокислих бактерій відповідає визначенню «біо» (106-107 КУО в 1см3 ), однак, у складі продукту відсутні дріжджі – цей продукт має називатись кисломолочним біопродуктом без будь яких посилань на кефір.

Ще одним популярним національним кисломолочним продуктом є ряжанка. ЇЇ виробництво також регулюється державним стандартом, зокрема, ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови». В залежності від технології сквашування розрізняють ряжанку, яка отримується сквашуванням пряженого молока, та варенець, який отримується сквашуванням стерилізованого молока. Особливостями цих двох продуктів є масова частка жиру від 2,5% до 8%, кремовий колір, наявність молочних плівок та життєздатних молочнокислих бактерій КУО в 1см3 не менше ніж 1*107. Найпопулярнішим з усіх кисломолочних продуктів, особливо серед дітей, є йогурти. І хоча неодноразово у різних ЗМІ піднімалось питання щодо сумнівної якості цього продукту, проте варто визачити кілька фактів, знання яких забезпечить вам безпроблемне орієнтування у якісних показниках йогуртів. Зокрема, виробництво йогуртів регламентується ДСТУ 4343:2004. Воно відбувається шляхом сквашування нормалізованого пастеризованого коров’ячого молока спеціальними заквасками із застосуванням або без застосування харчових добавок або наповнювачів. В залежності від масової частки жиру йогурти поділяють на нежирні (від 0,05% до 1%), жирні (від 1,5% до 6%) та вершкові (більше 6%) . А вид закваски зумовлює поділ йогуртів ще й на біойогурти та біфідойогурти. Саме стосовно біо- та біфідойогуртами виникає найбільше запитань у покупців. Насправді різниця між ними дуже чітка та проста для розуміння, а саме: йогурт містить у своєму складі молочнокислих бактерій не менше ніж 1*107 в 1см3, біойогурт – окрім молочнокислих бактерій,ще й ацидофільну паличку не менше ніж 1*107 в 1см3, біфідойогурти складаються як з молочнокислих бактерій, так і з біфідобактерій, які мають бути в наявності не менш як 1*106 в 1см3. Так що обирайте йогурт не тільки по назві, але й звертайте увагу чи його склад відповідає цій назві.

Однак навіть у широкому асортименті супермаркетів доволі складно знайти хоча б декілька видів йогуртів, виготовлених за ДСТУ. Причин цього може бути декілька, серед яких і подовжений термін зберігання шляхом термізації йогурту і використання в ньому не зазначених в ДСТУ харчових добавок та інш.

Також виникає багато суперечок і стосовно терміну придатності кисломолочної продукції. Варто пам’ятати – чим менший строк придатності, тим «живіший» і корисніший продукт. Зокрема, стандартами строк придатності для кефіру за температури від 0 до 6оС становить від 3 до 5 діб в залежності від виду використаної при виробництві закваски, для ряжанки за таких температурних умов строк придатності становить 7 діб, а для йогуртів – 14 діб. Якщо на упаковці зазначені істотно довші терміни зберігання - це означає, що продукт піддавався термічній обробці, після якої навряд чи в ньому знайдуться корисні мікроорганізми, або він містить консерванти. Окрім строку придатності варто звертати увагу і на умови зберігання кисломолочної продукції, оскільки їх недотримання може спричинити розмноження шкідливих мікроорганізмів та замість користі додати ще більших проблем із здоров’ям. Необхідно звертати увагу як на цілісність упаковки, так і на сам продукт одразу після відкриття упаковки. Якщо при відкритті упаковки з кефіром допускається незначне газоутворення у продукті, яке зумовлено особливостями його складу, то для йогуртів газоутворення не допускається, оскільки воно може свідчити про порушення цілісності упаковки та сумнівну якість продукції.

Зазвичай, найголовнішою інформацією, яка допоможе споживачу при обранні продукту, є інформація на упаковці. Якщо дата зазначена нечітко, термін зберігання перевищує вищезазначені норми без зазначення способу технологічної обробки або використання консервантів, немає повної інформації щодо складу, масової частки жиру, умов зберігання та самого виробника – навряд чи варто довіряти такій продукції.